Владимир Гиляровский. Москва и москвичи Страница 59

еребряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой. Неслышно вырос Кузьмв с блюдом семги, украшенной угольниками лимона.

-- Кузьма, а ведь ты забыл меня.

-- Никак нет-с... Извольте посмотреть. На третьем подносе стояла в салфетке бутылка эля и три стопочки.

-- Нешто можно забыть, помнлуйте-с!

Начали попервоначалу "под селедочку".

-- Для рифмы, как говаривал И. Ф. Горбунов: водка -- селедка.

Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье...

После каждой рюмки тарелочки из-под закуски сменялись новыми...

Кузьма резал дымящийся окорок, подручные черпали серебряными ложками зернистую икру и раскладывали по тарелочкам. Розовая семга сменялась янтарным балыком... Выпили по стопке эля "для осадки". Постепенно закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек и вилок, а на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи.

-- Селяночки-с!..

И Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшиэся от цельного куска серой налимьей печенки на середине к толстым зарумяненным краям пирога.

-- Розан китайский, а не пирог!--восторгался В. П. Далматов.

-- Помилуйте-с, сорок лет режу,-- как бы оправдывался Кузьма, принимаясь за следующий расстегай.-- Сами Влас Михайлович Доролевич хвалили меня за кройку розанчиком.

-- А давно он был?

-- Завтракали. Только перед вами шули.

-- Поросеночка с хреном, конечно, ели?

-- Шесть окорочков под водочку изволили скушать. Очень любят с хренком и со сметанкой.

Компания продолжала есть, а оркестрион в соседнем большом зале выводил:

Вот как жили при Аскольде

Наши деды и отцы...

Трактир Тестова был из тех русских трактиров, которые в прошлом столетии были в большой моде, а потом уже стали называться ресторанами. Тогда в центре города был только один "ресторан"--"Славянский базар", а остальные назывались "трактиры", потому что главным посетителем был старый русский купец. И каждый из городских трактиров в районе Ильинки и Никольской отличался своими обычаями, своим каким-нибудь особым блюдом и имел своих постоянных посетителей. И во всех этих трактирах прислуживали половые--ярославцы, в белых рубахах из дорогого голландского полотна, выстиранного до блеска. "Белорубашечники", "половые", "шестерки" их прозвания.

-- Почему "шестерки"?

-- Потому, что служат тузам, королям и дамам... И всякий валет, даже червонный, им приказывает...-- объяснил мне старый половой Федотыч и, улыбаясь, добавил: -- Ничего! Козырная шестерка и туза бьет!

Но пока "шестерка" станет козырной, много ей мытарств надо пройти.

В старые времена половыми в трактирах были, главным образом, ярославцы--"ярославские водохлебы". Потом, когда трактиров стало больше, появились половые из деревень Московской, Тверской, Рязанской и других соседних губерний.

Их привозили в Москву мальчиками в трактир, кажется, Соколова, где-то около Тверской заставы, куда трактирщики и обращались за мальчиками. Здесь была биржа будущих "шестерок". Мальчиков привозили обыкновенно родители, которые и заключали с трактирщиками контракт на выучку, лет на пять. Условия были разные, смотря по трактиру.

Мечта у всех--попасть в "Эрмитаж" или к Тестову. Туда брали самых ловких, смышленых и грамотных ребятишек, и здесь они проходили свой трудный стаж на звание полового.

Сначала мальчика ставили на год в судомойки. Потом, если найдут его понятливым, переводят в кухню-- ознакомить с подачей кушаний. Здесь его обучают названиям кушаний... В полгода мальчик навострится под опытным руководством поваров, и тогда на него надевают белую рубаху.

-- Все соуса знает! -- рекомендует главный повар.

После этого не менее четырех лет мальчик состоит в подручных, приносит с кухнии блюда, убирает со стола посуду, учится принимать от гостей заказы и, наконец, на пятом году своего учения удостаивается получить лопаточник для марок и шелковый пояс, за который затыкается лопаточник,-- и мальчик служит в зале.

К этому времени он обязан иметь полдюжины белых мадаполамовых, а кто в состоянии, то и голландского полотна рубах и штанов, всегда снежной белизны и не помятых.

Старые половые, посылаемые на крупные ресторанные заказы, имели фраки, а в единственном тогда "Славянском базаре" половые служили во фраках и назувались уже не половыми, а официантами, а гости их звали: "Человек!"

Потом "фрачники" появились в загородных ресторанах. Расчеты с буфетом производились марками .Каждый из половых получал утром из кассы на 25 рублей медных марок, от 3 рублей до 5 копеек штука, и, передавая заказ гостя, вносил их за кушанье, а затем обменивал марки на деньги, полученные от гостя.

Деньги, даннып "на чай", вносились в буфет, где записывались и делились поровну. Но всех денег никто не вносил; часть, а иногда и большую, прятали, сунув куда-нибудь подальше. Эти деньги назывались у половых: подвенечные.

-- Почему подвенечные?

-- Это старрина. Бывалоче, мальчишками в деревне копеечки от родителей в избе прятали, совали в пазы да в щели, под венцы,-- объясняли старики.

Половые и официанты жалованья в трактирах и ресторанах не получали, а еще сами платили хозяевам из доходов или определенную сумму, начиная от трех рублей в месяц и выше, или 20 процентов с чаевых, вносимых в кассу.

Единственный трактир "Саратов" был исключением: там никогда хозяева, ни прежде Дубровин, ни после Савостьянов, не брали с половых, а до самого закрытия трактира платили и половым и мальчикам по три рубля в месяц.

-- Чайные--их счастье. Нам чужого счастья не надо, а за службу мы платить должны,-- говаривал Савостьянов.

Сколько часов работали половые, носясь по залам, с кухнп и на кухню, иногда находящуюся внизу, а зал-- в третьем этаже, и учесть нельзя. В некоторых трактирах работали чуть не по шестнадцатр часов в сутки. Особенно трудна была служба в "простонародных" трактирах,г де подавался чай--пять копеек пара, то есть чай и два куска сахару на однлго, да и то заказчики экономили.

Садятся трое, распоясыаются и заказывают: "Два и три!" И несет половой за гривенник две пары и три прибора. Третий прибор бесплатно. Да раз десять с чайником за водой сбегает.

-- Чай-то жиденек, попроси подбавить! -- просит гость.

Подбавят-- и еще бегай за кипятком.

Особенно трудно было служить в извозчичьих трактирах. Их было очень много в Москве. Двор с кшлодами для лошадей--снаружи, а внутри--"каток" со снедью.

На катке все: и щековина, и сомовина, и свинина. Извозчик с холоду любил что пожирнее, и каленые яйца, и калачи, и ситнички подовые на отрубях, а потом обязательно гороховый кисель.

И многие миллионеры московские, вышедшие из бедноты, любили здесь поакомиться, старину вспомнить. А если сам не пойдет, то малого спосылает:

-- Принеси-ка на двугривенный рубца. Да пару ситничков захвати или калачика!

А постом:

-- Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попоснит!

И сидит в роскошном кабинете вновь отделанного амбара и наслаждается его степенство да недавнее прошлое свое вспоминает. А в это время о миллионных делах разговаривает с каким-нибудь иностранным комиссионером.

Извозчик в трактире и питается и согревается. Другого отдыха, другой еды у него нет. Жизнь всухомятку. Чай да требуха с огурцами. Изредка стакан водки, но никогза--пьянства. Раза два в день, а в мороз и три, питается и погреется зимой или высушит на себе мокрое платье осенью, и все это удовольствие стоит ему шестнадцать копеек: пять копеек чай, нс гривенник снеди до отвала, а копейку дворнику за то, что лошадь напоит да у колоды приглядит.

В центре города были излюбленные трактиры у извозчиков: "Лондон" в Охотном, "Коломна" на Неглинной, в Брюсовском переулке, в Большом Кисельном и самый центральный в Столешниковом, где теперь высится дом No 6 и где прежде ходили стада кур и большой рыжий двортвый пес Цезарь сидел у ворот и не пускал оборванцев во двор.

В каждом трактире был обязательно свой зал для извозчиков, где красовался увлекательный "каток", арендатор которого платил большие деньги трактирщику и старался дать самую лучшую провизию, чтобы привлекать извозчиков, чтобы они говорили:

-- Едем в Столешников. Лучше "катка" нет!

И едут извозчики в Столешников потому, что там очень уж сомовина жирна и ситнички всегда горячие.

А в праздничные дни к вечеру трактир сплошь битком набит пьяными -- места нет. И лавирует половой между пьяными столами, вывертываясь и изгибаясь, жонглируя над головой высоко поднятым подносом на ладони, и на подносе иногда два и семь--то есть два чайника с кипятком и семь приборов.

И "на чай" посетители, требовавшие только чай, ничего не давали, разве только иногда две или три копейки, да и то за особую услугу.

-- Малой, смотайся ко мне на фатеру да скажи самой, что я обедать не буду, в город еду,--приказывает сосед-подрядчик, и "малый" иногда по дождю и грязи, иногда в двадцатиградусный мороз, накинув на шею или на голову грязную салфетку, мчится в одой рубахе через улицу и исполняет приказание постоянного посетителя, которым хозяин дорожит. Одеваться некогда--по шее попадет от буфетчика.

Или извозчик приказывает:

-- Сбегай-ка на двор, там в санях под седушпой вобла лежит. Принеси. Знаешь, моя лошадь гнедая, с лысинкой.

И бежит раздетый мальчуган между сотней лошадеей извозчичьего двора искать "гнедую с лысинкой" и "воблу под седушкой".

Сколько их заболевало воспалением легких!

С пьяных получать деньги было прямо-та
Страница 59 из 68 Следующая страница